大家好，今天给各位分享随园食单的一些知识，其中也会对随园食单里面的菜谱进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
本文目录
一、随园食单原文及翻译
1、《随园食单》，古代中国烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
2、谚曰：“相女配夫”。《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧①与苏峻②对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
3、注释①【唐尧】唐尧即尧，传说中的古帝王名，他将王位传给舜。
4、②【苏峻】西晋名将，后来成了叛臣。
5、何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘迭碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之①曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
6、注释①【孔琳之】是孔子的第28代孙，南朝宋文学家、书法家。
7、冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
8、燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、 *** 嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
9、鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
10、用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
11、肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
二、随园是哪里菜
1、袁枚为钱塘（今杭州）人氏，乾隆四年进士，出任江苏，当过七年知县，不到四十岁即辞官隐居于南京小仓山随园，故自号仓山居士、随园主人。吟咏风雅，诗酒 *** 。《随园食单》的主调为江浙“苏菜”，同时，周边南北兼容，满人京菜客串。随园主人把猪列为“特牲”，作肉类重头戏，“猪用最多，可称‘广大教主’”；而“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物”，遂列入“杂牲单”。
2、总结起来，随园食单菜系（清初为“四大菜系”，至清末演化为“八大菜系”）：基调淮扬菜，地缘涉徽菜、鲁菜，记忆为浙菜，游学有京菜、粤菜。南北交融，汉满碰撞。
3、一食材首要。食材属先天要素，关乎品种、品质。乡间俗话“天生好吃”，鲈鱼、蘑菇、野生草鸡是也。清水见材质，天然去雕饰。食材“时令”也相当重要。跟着时令吃，更好略领先，叫“尝鲜”，顺理成章；反季节吃，叫“尝稀”，物以稀为贵。随园主人生活的时代，食物保鲜基本依赖自然，因而“尝稀”比“尝鲜”更难得。
4、二火候要紧。物与锅与火一体，收放自如。火候掌控得好，食物 *** ；而食用及时，食物才色香味俱全。对应烹饪之火候，还有品尝之“食候”，要趁热趁快吃！同时与菜蔬“时令”呼应，上菜程序也有讲究，除了“应时”的一般上法，也有超常规的新奇上法。
5、三饮食亦学问。饮食非小事，懂得饮食义更非易事。“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执 *** 之礼。四十年来，颇集众美。”
三、随园食单文言文
1.《随园食单·山西汾酒》的原文内容是什么
既吃烧酒，以狠为佳。
汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。
打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。
常见童二树家，泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。
此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒、通州之枣儿红，俱不入流品，至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。
任何事物的发展都有一个积累的过程，量的积累会引起质的飞跃。
中国人由饮食体验出的经验，就是经历了一代代人的积累之后得来的。集饮食之道之大成者，当推清代的袁枚。
袁枚字子才，号简斋，晚年号随园老人。他是浙江钱塘（杭州）人，年轻时做过几县的知事，从四十岁起便退隐于南京小仓山房随园。
《随园食单》是他大量著述中的一种，书中不仅介绍了清代流行的三百余种南北菜肴、饭点及名茶名酒，还在“须知单”中提出了二十条厨事要求，在“戒单”中提出了十四条饮食注意事项。这在当时来说，可谓尽善尽美了。
先看“须知单”：一、先天须知。首先要了解食物本来的特 *** ，如猪宜皮薄，鸡宜偏嫩。
二、作料须知。作料即调味品，葱、椒、姜、桂、糖、盐，倶宜选择上品。
三、洗涮须知。原料的洗涤要注意重点。
举例说，“燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。
鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出”。
四、调剂须知。采取什么烹调 *** ，要看具体原料。
腥物要用醋喷，或用 *** 杀腥取鲜。有的食物是以干燥为宜，要使味入于内，须取煎炒之法；有的又以汤多为宜，使其味溢于外，则取清炖之法。
五、配搭须知。烹菜肴，要佐适宜辅料。
“清者配清，浓者配浓；柔者配柔，刚者配刚”，有和合之妙。六、独用须知。
鳗、鳖、蟹、鲥、牛、羊等味过于浓重者，只宜独用，不可搭配。七、火候须知。
火候是烹饪的关键，武火，如煎炒；文火，如煨煮；先武火后文火，如收汤。有的食物越煮越嫩，有的则一煮便好。
“屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失”，这是烹调术的奥妙所在。八、色臭须知。
眼和鼻是嘴的近邻，一道菜端上桌，眼一看，鼻一闻，不必齿咬舌尝，便知妙与不妙。求色艳，可用糖炒，即艳如琥珀；求香，切不可滥用香料，否则反会坏了食物固有的美味。
九、迟速须知。每日要预备一些急需的酒菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐、糟鱼等，如果突然有客，也能很快应承，因速而见巧。
十、变换须知。“一物有一物之味，不可混而同之”。
不能将鸡、鸭、猪、鹅放进一口锅里煮，否则味同嚼蜡。应当多设锅、灶、盘、碗，尽可能让食物体现出本味，使其各有特色。
十一、器具须知。美食还须美器。
盘碗大小要适宜，不必强求一律。十二、上菜须知。
筵席上菜，要有一定的顺序，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。十三、时节须知。
饮食不能忽略季节 *** 的特点。“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。
冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食 *** ，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。
辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。
有先时而见好者，四月食芋艿是也；有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬”。十四、多寡须知。
“用贵物宜多，用贱物宜少”。煎炒之物，多则火力不透，用肉更好不过半斤，用鸡、鱼不得过六两。
“以多为贵者，白煮肉非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚”。
十五、洁净须知。讲求洁净，谨防串味。
作为一个好的厨师，先要多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。特别要谨防将“口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤”掉人菜肴中。
十六、用芡须知。豆粉为芡，如同拉船的纤绳。
治肉作团不合，作羹不浓，即以粉芡合之。又如煎炒，恐肉贴锅焦而死，须用芡粉作护持。
芡亦不可滥用，否则便成一锅糊涂。十七、选用须知。
菜肴要美，选料要精。如小炒肉用猪后腿精肉；做肉圆则用前夹心肉；炒鱼片用青鱼、鳜鱼；做鱼松用辉鱼、鲤鱼。
蒸鸡用雌鸡；煨鸡用骟鸡；取汁则用 *** 鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。
十八、疑似须知。“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。
似与不似，失之千里。否则，如果徒贪肥腻，不如专食猪油；徒贪淡薄，不如饮白水。
十九、补救须知。名厨调味，能做到咸淡合宜，老嫩得法，但一般人很难做到，所以要明白这补救的办法。
调味时要宁淡勿咸，淡还可加盐补救；又如烹鱼则宁嫩勿老，嫩时还可加火补救，等等。二十、本分须知。
请客要尽量发挥自家特长，否则易弄巧成拙。如“满洲菜多烧煮， *** 菜多羹汤”，满汉相请，“各用所长之菜，转觉人口新鲜”。
若汉请满用满菜，满请汉用汉菜，有名无实。怕有画虎不成反类犬之嫌。
这就像秀才上考场一样，总想按主考官的口味做文章，写不出自己的风格，恐怕一辈子也考不中。。
何谓目食？目食者，贪多之谓也。
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。
极名厨之心力，一曰之中，所做好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。
主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”
余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
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